“Aunque la tradición cafetalera data de unos dos siglos por estos lares y que los que vivimos en las montañas cultivamos el cafeto y siempre preparamos la bebida, nunca pensé estar tan ligado al café hasta ser catador de uno excelente –el arábigo-, de grandes cualidades, en tanto es orgánico y se cultiva aquí, en el municipio de Tercer Frente, en la provincia de Santiago de Cuba”, dijo el graduado de Ingeniero Químico por la Universidad de Oriente.
“Me gusta mucho el café claro, que puede ser endulzado con miel, mi esposa lo prepara todas las mañanas antes de salir para el trabajo que realizo, desde el 2006, en la que fuera la Estación de Investigaciones de Café y Cacao –perteneciente al Instituto de Investigaciones Agroforestales-, donde me desempeño como responsable del Departamento de Desarrollo, Extensionismo y Comercialización, y responsable del Laboratorio de Catación”, detalló el padre de Alexandra, una niña de diez años que ya sabe mucho “acerca del café, pero no tomo tanto como mis padres y mis abuelos; prefiero los jugos”, expresó entre risas.
“En mi trabajo siempre recuerdo a la profesora Francisca, una guantanamera que ha enseñado a decenas de catadores de todo el país, que me inculcó siempre enfatizar en la fragancia y acidez del grano; también de lo aprendido en mis viajes profesionales a Francia, Vietnam, Guatemala, Costa Rica y Colombia, donde también he transmitido los saberes acumulados por los caficultores cubanos”, detalló el egresado del Instituto de Calidad del Café, siendo el único de los cubanos que obtuvo la Q-Grader, máxima categoría que otorga dicho centro a los catadores de la variedad arábigo.
“Fue un curso exigente, que me dio la oportunidad, además de obtener la certificación, de prepararme para determinar las propiedades organolépticas del café y poder dar un juicio más acertado sobre su calidad. El proceso de catación, para evaluar una muestra de café, asume el protocolo de la Asociación de Cafés Especiales (SCA) que tiene en cuenta diez atributos, entre los que se destacan el sabor, aroma, fragancia, cuerpo y acidez y otros”, refirió mientras determinaba las propiedades organolépticas para ser especial o convencional.
“Cada café se sitúa en una tabla de cata entre 6 y 10 puntos por cada parámetro evaluado; tras sumarse cada uno de estos –que no son otras cosa que los atributos específicos analizados-, se obtiene un número que debe ser superior a 80. Los cafés que se clasifican por debajo de 6 puntos en un parámetro determinado, no se consideran selectivos, pues el umbral para un café selectivo viene dado por la puntuación de 80 en la cata”, enfatizó el investigador.
“Soy cafetero y no me repugna, en cada catación se prueba y expectora para evitar el aumento de los niveles de cafeína en el organismo. En Cuba no abusamos de los químicos, es un café muy natural y hemos demostrado que puede ser especial a una altura de 900 metros sobre el nivel del mar desbaratando el mito de que aquí no puede darse porque las grandes elevaciones, por ejemplo, de Colombia”, acentuó el Máster en Ciencias Agrícolas.
En ese sentido, “me he preparado, no solo para determinar cuándo un café es especial o no, sino también para ayudar al productor a corregir dónde se está equivocando en la cadena de valor del café para que obtenga un grano de mejor calidad a través de proyectos como MásCafé, que ha logrado incrementar las producciones en varios municipios de Santiago de Cuba, Holguín y Granma, con el financiamiento, con unos tres millones de euros, de la Agencia Italiana de Cooperación para el Desarrollo”.
Yero Guevara, también coordina MásCafé en el Oriente Cubano, “donde hemos entregado recursos –como los secaderos solares-, identificación de potenciales cafés especiales –en Tercer Frente y Guamá-, y numerosas acciones de capacitación. Trabajamos para aumentar las producciones y realizamos las investigaciones para que el café cubano, menos ácido que los africanos y asiáticos, continué consolidándose entre los mejores del mundo”.
Con tal propósito, encomió, avanza la empresa mixta cubano-italiana, BioCubaCafé S.A., « con un modelo de producción que no solo se enfoca en la exportación, sino que encauza el consumo nacional. Ha logrado colocar lotes de café premium en mercados internacionales, en colaboración con socios como Lavazza, siendo muy apreciado en Europa”.
Según Alexei, en trabajo conjunto, «logramos crear la trazabilidad del grano mediante la tecnología Blockchain, que garantiza la autenticidad del proceso orgánico. Son más de 96 las mediciones para obtener dicho impacto con la ciencia, innovación y la producción del café, así como el desarrollo en estas históricas montañas”.
De manera que el científico persiste “en fomentar la cultura del café, desarrollarla y demostrar al mundo cuánto hacemos y podemos hacer desde Cuba, un país que desde finales del siglo XVIII tiene en esos granos y todo el proceso que les son inherentes, una parte indisoluble de su identidad nacional». Nos despide con la invitación al buchito de café claro, que muy dispuesta preparó su esposa Yunaisi Rodríguez, mientras aromas y fragancias emanan de las tacitas.
