Pero su magia va atrapando espacios, ya su quehacer como cantinero y catador traspasa la geografía santiaguera. A él no solo se le encuentra en el bar Sindo Garay, ubicado en el Callejón del Carmen esquina a San Pedro, donde labora desde su inauguración en 2010; también se le ha visto en eventos de carácter regional y nacional, dando lo mejor de sí para poner en alto el nombre de la Empresa Extrahotelera Palmares y a Santiago de Cuba.

Hace años le conozco, sabía de su profesionalidad, de su constancia, y de esa modestia que lleva a flor de piel; sin embargo, cuando pasas horas escuchándole hablar, descubres a ese hombre incansable, que no pone peros a nada, que ama su trabajo, y que se premia de tener una linda historia laboral, que hoy me cuenta.

“Tras pasar 'Los Camilitos' y hacerme cadete, salí del Ejército a estudiar a Alemania; era un curso del extinto Consejo de Ayuda Mutua Económica (CAME) que solo duró 15 meses, pues coincidió con el derrumbe del campo socialista y tuvimos que regresar.

“De vuelta a casa, me interesé por una convocatoria para formar personal del Turismo, era entonces una necesidad del país y aproveché bien la oportunidad, me hice cantinero en 1991.
“Mi primer trabajo fue en el restaurante Matamoros -antes de la cadena Rumbos- luego en la cafetería Las Enramadas y estuve 13 años en la Taberna del Ron; una época dorada, en la que había que cumplir muchas tareas y la satisfacción espiritual era inmensa.

“Llevo 12 años en el 'Sindo Garay', un lugar pequeño pero encantador, que es como la segunda casa; allí paso a veces más tiempo que en mi hogar, pero lo hago con placer, pues amo mi profesión y trabajo siempre con deseos de hacer las cosas bien, que el cliente se vaya complacido y regrese”.

Una pandemia y… volver a comenzar  

La Covid-19 a todos nos marcó y nos cambió la vida. En cada centro laboral hubo que rediseñar las rutinas, y por supuesto que para este Bartender, fue también una prueba de fuego.
“Estuve en la primera brigada de trabajadores de Palmares que dieron su paso al frente para apoyar en los centros de aislamiento, sin vacilar dije que sí, aunque el pecho se apretaba de pensar en el peligro, en los riesgos, en la familia que dejaba, porque otras muchas me necesitaban.

“Fueron días que parecían años, todo cuidado era poco, pero mi convicción de que debía estar allí se imponía ante el desasosiego de enfermar.

“Me reconocieron con la medalla de Hazaña Laboral, por mi aporte en el enfrentamiento a la Covid-19, aunque siento que el mérito mayor es haber estado cumpliendo con mi país y con mi deber, desafiando el peligro”.

Desde entonces, muchas realidades ensombrecieron la vida de los cubanos: la crisis económica mundial -de la que Cuba no está exenta-, el desabastecimiento que genera una pandemia, y la agudización del bloqueo, que no pocas veces nos ata de pies a cabeza; han cambiado los hábitos de consumo de la población, y fueron, y siguen siendo, un reto para los trabajadores del Turismo.

“Hemos tenido que innovar con lo que se tiene a la mano. Antes en nuestros bares no faltaba la cerveza ni la gama de rones nacionales e importados ni los vinos; ahora hay que ser ingenioso y perspicaz, se precisa fomentar el consumo de la coctelería, que había quedado un tanto relegada.

“Otro desafío es que la población santiaguera vuelva a tener vida nocturna, creo que puede lograrse cuando la situación energética se estabilice; pues nuestros horarios y rutinas de trabajo se afectan; ya las calles de la ciudad después de las 7 de la noche se tornan solitarias, panorama que varía un poco los fines de semana. Tengo fe en que Santiago volverá a su esplendor”.

Dame un traguito ahora cantinerito

“A un barman tiene que gustarle su oficio; tiene que enamorarse de su profesión y conocer al detalle lo que va a sugerirle o prepararle al cliente.

“El pueblo necesita saber de los cocteles tradicionales, la canchánchara por ejemplo, la estamos potenciando en nuestro bar Sindo Garay, con tremenda aceptación entre los jóvenes.
“En lo personal me encanta prepararla, quizá por la historia de esa bebida de origen mambí, sobre la base de aguardiente de caña, miel de abeja y jugo de limón; que no tiene sus orígenes en bares, cantinas o sitios de recreo, sino en la manigua en el Oriente del país.

“Fueron los luchadores cubanos quienes le dieron vida a esta infusión energizante, tal vez para ahuyentar el frío, las dolencias respiratorias o hasta la soledad del campamento. En sus inicios se tomaba caliente, como trago tonificante, ahora ha derivado en un brebaje más suave, por la incorporación de trocitos de hielo que le añade cualidades refrescantes.

“Considero que debemos promocionar más nuestros restaurantes, bares y clubes; que la población conozca que un buen servicio y calidad del producto no son privativos de los negocios particulares, también en Palmares y otros centros estatales hay sitios donde degustar ofertas atractivas en un ambiente agradable, con buena música, coctelería; y sobre todo más económicos.

“Elevar en el pueblo la cultura de salir, que se deje de beber en las calles; debe ser una meta de todos. Estoy comprometido con el quehacer de Palmares y por eso me empeño en mi labor.
“Tengo clientes de años, pero me satisface mucho que los jóvenes están viniendo cada vez más al 'Sindo' y en especial los universitarios; me identifico con ellos, después que llegan por primera vez repiten, y eso te hace sentir orgulloso pues lograste que se sintieran bien, que el lugar les sedujera y quisieran volver”.

Entre lo clásico y lo moderno

“A la hora de preparar cocteles, si te soy sincero, me complace mucho hacer el mojito que es de nuestros clásicos nacionales e internacionales, junto al Daiquirí y el Cuba Libre; por eso ideé competir en el Evento Regional Oriental de Palmares -celebrado en agosto en Santiago de Cuba- con un mojito con jugo de maracuyá, considerada la fruta de la pasión. Esa alianza me dio muy buenos resultados y alcancé el Primer Lugar en Coctelería con el Mojito evolutivo de Maracuyá.  

“Obtuve, además, el Primer Lugar en Cata del Oriente del país y gracias a esos lauros participé en el evento culinario más importante de Cuba, Varadero Gourmet, en su XII edición.
“Pero a la cita de septiembre de 2022 no fui solo, me acompañaron dos chefs del Club Santiago, Luis Alberto López y Luis Lastre, quienes en el Evento Regional se habían alzado con el Primer Lugar en Cocina.

“En el Varadero Gourmet también competí en una especialidad en la que estoy incursionando desde sus inicios: la cata a ciegas, que no es más que la degustación de varios tipos de rones nacionales y en dependencia de la cantidad de veces que aciertas, así será el resultado.

“Para la cata hay que tener concentración, memoria sensorial, conocer al detalle el ron cubano, derivado de la melaza de la caña de azúcar y pasado por barriles de roble, aspectos que hacen muy difícil establecer diferencias, pues puedes confundir olores por ejemplo entre vainilla y cacao. Para catar hay que tener buena preparación y por supuesto, haberlo probado todo”.

Siempre se puede ser mejor

“Mi máxima ha sido superarme, por eso voy a todos los eventos, talleres y fórum que se convocan; asistir a varios concursos nacionales y haber sido premiado, avalaron que estuviera en Alemania en una Feria de Turismo en Berlín, en 2008.

“He tenido el privilegio de participar en 'los Gourmet' de otros años; en 2016, obtuve el Primer Lugar en el Evento Nacional celebrado en La Habana, y luego en Varadero alcancé el Segundo Lugar.

“Otros reconocimientos marcan mi trayectoria como trabajador del Turismo, en especial el haber recibido la Coctelera de Oro, conferida por la Asociación de Cantineros de Cuba.

“Ahora estoy en un curso online de habano sommelier, con el prestigioso profesor Fernando Fernández Milian, todo un conocedor del puro cubano; pues me interesa saber más cómo  maridar distintos tipos de bebidas con un buen habano”.

El secreto de una barra

Expender espirituosos no es tarea fácil, sin duda la bebida se ha convertido en vehículo para interactuar con alegría o tristeza. Las razones para frecuentar un bar son diversas: celebrar triunfos, cambiar de actividad, pasar ratos de ocio, ahogar penas. Requiere trabajar hasta altas horas de la noche y lidiar con toda clase de clientes; por eso requiere del bartender un conjunto de virtudes.

“El cantinero debe tener una sonrisa a las 3 de la tarde exactamente igual a la de las 3 de la madrugada. A mi juicio debe ser ordenado, tener porte y aspecto, y su cantina siempre higiénica; ser un buen interlocutor, porque lo mismo el cliente puede hablarle de pelota que de política.

“En una barra siempre hay confidencias, hay gente que precisa hablar y otras que necesitan estar en paz con sus pensamientos y su copa. La discreción es otra cualidad, nada asombra y nada escandaliza; se requiere, además, de mucha paciencia y ojo clínico para identificar cuándo pudiera haber un conflicto, cuándo la música no gusta, cuándo un cliente debe parar de beber y tener la habilidad de hacérselo notar sin ofender. Un barman debe tener una última virtud: la pasión por su oficio”.

Mis grandes amores

“Del trabajo vive el hombre, aunque para mí no es solo una fuente de remuneración que satisfaga mis necesidades; yo disfruto mi trabajo, lo vivo.
“Laborar en el complejo Columnitas- bar Sindo Garay es un gran compromiso, soy el secretario del sindicato de ese colectivo, al que quiero y respeto. Me debo a este lugar, es pequeño pero tiene sus encantos y se trabaja con armonía, eso es imprescindible.

 
“Sin duda mi familia es un puntal en mi satisfacción como profesional; llegar a casa extenuado, después de haber laborado muchas horas de pie y hasta la noche o madrugada, y tener a alguien que te espere es incalculable. Por eso Niuvis Martínez Márquez, mi esposa, y mi hija Beatriz Cruzata Martínez, son parte de mi inspiración cada mañana; todo lo alcanzado también se lo debo a ellas.

“En Matanzas, tengo otro motivo que me impulsa a ser cada día mejor persona y mejor trabajador, mi hijo José Carlos, al que a pesar de la distancia me unen fuertes lazos de amor paternal; pero si a alguien debo en verdad en esta vida es a mi madre, Mercedes Cruzata Despaigne, una guerrera que no solo me inculcó que el trabajo engrandece al hombre, también me supo educar en valores para que fuera honrado, justo, un hombre bueno”.

Cruzata es de esos santiagueros que no andan por ahí exhibiendo sus lauros ni contando sus triunfos. Prefiere demostrar su valía detrás de una cantina, esa que se ha convertido en casa, escuela; donde cada coctel lleva un ingrediente adicional: estar hecho por alguien para el que trabajar no es una obligación, sino un placer.