Hace algún tiempo supe del quehacer de un santiaguero de pura cepa, que siente pasión por la repostería y la chocolatería, desde entonces ando tras sus pasos; este hombre jovial, emprendedor, capaz de materializar tareas que a otros les parecerían imposibles, exigente hasta con él mismo, amante de las cosas bien hechas y con calidad es Alexis Ricardo Sans, administrador de la Chocolatería Fraternidad, se convirtió en el primer cubano graduado en la Escuela de Pastelería de Paco Torreblanca.

De vuelta a su terruño, conversamos sobre lo aprendido en el escuela de pastelería ubicada en Petrel, provincia de Alicante en España y de sus aspiraciones para revolucionar la pastelería y la chocolatería en esta urbe.

“Al calor del  500 aniversario de la villa de Santiago de Cuba, se realizó el I Simposio Internacional del Cacao al Chocolate, donde el maestro Paco Torreblanca, figura de renombre mundial y considerado el mejor maestro pastelero del mundo, por primera vez llegó a Santiago de Cuba para dictar  una conferencia referente a la repostería y la chocolatería actual en el mundo.

“Paco mostró interés en el desarrollo de la actividad en el país y decidió otorgar una beca para su escuela, yo tuve la satisfacción de que se me diera esa oportunidad, convirtiéndome en el primer cubano en pasar por ese centro.

“El curso tiene seis meses y medio de duración y al unísono imparten otros  como el de las técnicas de aceites esenciales  para el trabajo en la pastelería, por ejemplo las elaboraciones con azúcar isomalt para hacer piezas de vidrio soplad (se le dice así porque este tipo de azúcar cuando se hacen las esculturas quedan como vidriadas.

“Es fuerte y engorrosa la elaboración con isomalt, pero a la vez bello, se trabaja con las manos, pierdes hasta la falange de los dedos, las figuras se realizan con una temperatura de 180 grados, un soplete y a base de soplado. Se sopla esa azúcar a esa temperatura y la vas  moldeando y sacando la pieza que quieres, la que dan un efecto visualmente impactante, por eso se les llama artes y técnicas de la pastelería.

“En nuestro país el clima no nos acompaña, la humedad relativa es muy difícil para hacer las esculturas con ese producto, pero lo vamos a intentar, porque somos osados y aunque se derrita a las dos horas y sean únicamente para que el pueblo aprecie lo que se puede hacer en la pastelería, trataremos de logarlo con el mérito de que se hizo en Cuba, específicamente en Santiago, porque hasta donde tengo conocimiento, eso nunca se ha hecho aquí.

“Aprendimos sobre la utilización del chocolate con una gama de aceites esenciales y de su combinación con los cítricos, principalmente naranja y mandarina, rompiendo con lo tradicional de nuestra industria chocolatera. En Cuba se trabaja con chocolate blanco, con leche y amargo mezclado con frutos secos, pero nunca combinado con aceites esenciales, que da una mezcla perfecta y muy rica al paladar.

“Conocimos de las nuevas tendencias de los productos que parten de la bollería, la masa de hojaldre y otros que hoy no están presentes en nuestra repostería -la asequible a toda la población-, porque puede estar presente en los hoteles Meliá.

“De ahí que con los conocimientos adquiridos y con los recursos que contamos podemos llevar a la práctica diferentes formas de hacer en la pastelería, comenzando a romper esquemas. Tengo un desafío, multiplicar lo que Torreblanca me enseñó y le pido a todos los que puedan ayudar en este empeño, que se abran al cambio y que seamos los que llevemos la bandera en esta historia en el país, porque fue un santiaguero, el primero en pisar esa escuela.

“La pastelería de esta urbe debe cambiar a pesar de las limitaciones y los problemas que tenemos, pero lo que no puede faltar es la voluntad y el deseo de hacer.

“La industria chocolatera debe sufrir un cambio renovador y comenzar a presentar productos novedosos, hacer un bombón de albahaca o de anís no es complicado, nosotros tenemos el maní y no lo aprovechamos, somos ricos en plantas aromáticas como la pimienta y con eso se aromatiza una masa de pastel, le das un corte y le haces una decoración con chocolate y ya tienes una pasta para acompañar un servicio de café, de té, de chocolate.

“Estamos haciendo pruebas con la nata que va sustituyendo el merengue, actualmente se trabaja la línea de los dulces semifríos con nata, los que adquieren mayor durabilidad y tienen menos riesgo de contaminación biológica, el huevo pasa a un segundo o tercer plano, utilizando la concentración de mermeladas de  frutas con biscochos, nata, y crujientes de chocolate.

“Yo no aspiro a hacer una pastelería con nueces y almendras porque no están a nuestro alcance, pero si con maní, deseo hacer un bombón con maní, una tableta con tira de naranja adentro, con esencia de naranja y cosas así, porque somos reyes en esos cultivos. No se trata de copiar lo que vemos en el exterior, es rescatar nuestras raíces y muchos postres que se han ido perdiendo y pertenecieron a la cocina de la abuela.

“Ya hicimos una muestra de las cosas que aprendí, en la chocolatería artesanal, que parte de un molde y de la creación de un hombre; elaboramos carteras, zapatos, figuras de chocolate de las cuales una parte saldrán a la venta en este verano, como las piruletas de chocolate, que no son más que paletas en forma de muñecos.

“También se agregarán a la cartera de productos bombones de esencias y aceites cítricos, rellenos con mandarina y naranja; pienso que no debe subir mucho el precio de venta para que sea asequible a la población,  al igual que los bombones cítricos. Hay otros que irán saliendo paulatinamente al mercado porque dependen de suministradores, cambio de fórmulas y aprobaciones.

“La mayor ambición que tenemos y se convierte en un reto para todos los trabajadores de la Chocolatería Fraternidad, es lograr hacer en Cuba por primera vez el paneton, dulce clásico de la pastelería española e italiana.

“Nos hemos propuesto ir cambiando el esquema de la pastelería y vamos a luchar por hacer la escuela de alta pastelería en Cuba,  un sueño de la dirección del Partido en la provincia, -impulsor de esta capacitación de conjunto con la Revista de Excelencias- la que servirá de preparación y fuente de empleo para jóvenes santiagueros.

“En conversación con Torreblanca, me aseveró: ‘Si logras hacer la escuela y yo estoy vivo, la primera conferencia e inauguración del centro estará a mi cargo’. Es un compromiso que tengo con los santiaguero y con ese hombre que durante esos casi seis meses que pase en España, siempre estuvo a mi lado dándome su apoyo junto al de su familia.

“Sí, yo fui el primero, pero el maestro en el Seminario de Excelencia Gourmet, y otorgó otra beca a Gran Caribe, dentro de poco seremos dos, si nos lo proponemos podemos comenzar a revolucionar no solo la pastelería sino también la cultura de la repostería.

“El maestro tuvo ciertas deferencias conmigo, me enseño platos típicos y tradicionales, como la tarta de atún mezclada con chocolate y la de queso, un plato más que trataremos de ofertar, no será con atún, pero sí con otras especies de pescados, siempre con el objetivo de que la gastronomía y los servicios especializados, y el Ministerio del Turismo lo incluyan en sus ofertas.

Alexis es una persona con grandes retos, compromisos y sueños por cumplir, nos comentó que el curso terminaba en agosto, pero quiso regresar antes para estar presente  en el verano, los carnavales, el Día de los Niños y el 13 de agosto, cumpleaños de nuestro líder histórico, por lo que ni corto ni perezoso habló con el maestro y le dijo de su interés  en regresar para esas fechas, a lo que Torreblanca de respondió con un ajuste del curso, logrando vencerlo y aprobarlo satisfactoriamente.

Él asegura que fueron días de mucho trabajo, estudio y horas extras,  pero lo logró, y ya está en su Santiago, revolucionando las ofertas de la Chocolatería, y trabajando para extender los conocimientos adquiridos.

Y agregó: “Aquí estamos por Santiago para lo que sea y haga falta;  para el 500 confeccionamos un kake gigante, ahora tengo una idea, que con la ayuda de ese padre que tiene Santiago y que todo el mundo sabe quién es y que fue con la primera persona que me senté a conversar cuando llegué, estamos trabajando una nueva idea.

“La Chocolatería Fraternidad cumplirá tres años, el 13 de agosto, día del cumpleaños 90 de Fidel, por lo que nosotros nos vestiremos de gala ese día y celebraremos junto al pueblo el onomástico.

“No me siento ni malo ni bueno, simplemente siento que soy un trabajador de esta sociedad que trato de dar un servicio de calidad”.
Después de unas dos horas de charla, nos retiramos de la Chocolatería Fraternidad con la seguridad de que ese “tren” de esperanzas y deseos de que la gastronomía cambie para bien de todos, tiene un nombre Alexis Ricardo Sans, el primer cubano graduado en la Escuela de Pastelería de Torreblanca.